DE BESTE SCHIACCIATA IN UVA TOSCANIË: RECEPT EN ADRESSEN

Daar schiacciata con l'uva is een van de oudste Toscaanse desserts, eenvoudig en rustiek. Vroeger aangeboden aan kinderen die tijdens de oogst tussen de rijen wijnstokken slenterden, blijft het vandaag de dag een delicatesse die in de hele regio wordt gewaardeerd, vooral in Florence. Bereid met brooddeeg, olijfolie, suiker, rozemarijn (ramerino in het Toscaans) en zwarte druiven, belichaamt het de populaire traditie.

Er is geen gebrek aan discussie over de druivenkeuze: sommigen geven de voorkeur aan een pitloze druif, anderen zweren erbij. Fragoline (druif-aardbei), en weer anderen zweren bij Sangiovese- of canaiola-korrels, klein en heel zoet. Wat de afwerking betreft, deze kan worden geborsteld met siroop (giulebbe) of natuurlijk gelaten. Maar over één punt is iedereen het eens: echte schiacciata maak je bij de bakker, niet bij de banketbakker. Hier zijn zes geteste en goedgekeurde adressen, evenals een recept om thuis te maken.

Recept voor schiacciata con l’uva van Stefano Bernardeschi

Ingrediënten (voor een ronde vorm met een diameter van 34 cm)

• 700 g Fiorentino-druiven
• 650 g “0” bloem (sterkte W 220)
• 400 g water
• 160 g suiker
• 60 g extra vergine olijfolie
• 10 g zout
• 5 g verse bakkersgist
• 80 g boter

Voorbereiding

1. Was en droog de druiven.
2. Maak een eerste rijs door de bloem, het water en de gist te mengen. Dek af met folie en laat 1 tot 1,5 uur rusten.
3. Voeg de rest van de ingrediënten toe, voeg het zout toe als het deeg is gevormd en vervolgens de olie.
4. Als het deeg uit de kom komt, laat je het 30 minuten rusten in een afgedekte bak.
5. Verdeel in twee delen. Rol de eerste uit, plaats deze in een geoliede vorm, bedek met druiven en suiker en voeg dan de tweede laag deeg en meer druiven toe.
6. Laat nog eens 30 minuten rusten. Bestrijk met boter en bak op 180°C (geventileerd) gedurende 30 tot 35 minuten tot ze goudbruin zijn.

Waar proef je de beste schiacciata con l’uva

1. La Pagnotta -Florence

Deze bakkerij, gelegen in Borgo La Croce, vlakbij de Sant'Ambrogio-markt, is een Florentijns instituut. De zussen Patrizia en Paola Mariabelli bereiden een authentieke schiacciata: Sangiovese druiven met pitjes, rozemarijn in olijfolie en een zelfgemaakte siroop van suiker, water en citroen voor de helderheid. Beschikbaar tot eind oktober, zolang de juiste druiven beschikbaar zijn.

2. Pugi -Florence

Deze tempel van schiacciata viert zijn 100ste verjaardag. Hun recept maakt gebruik van pitloze rode druiven of fragolina en een 24-uurs zuurdesemstarter. Het lichtzoete, gereduceerde druivensap brengt de zoetheid en zuurgraad in evenwicht. Onlangs bieden ze individuele versies aan, die erg populair zijn bij toeristen.

3. Ik Tre Pini -Florence

Deze oven, winnaar van de wedstrijd voor de beste schiacciata in Florence, geeft de voorkeur aan rode druiven met pitjes, zoeter en authentieker. Bakker Francesco Pini voegt een siroop toe die wordt verkregen uit het sap van gekookte druiven en bereidt een licht reuzelbriochedeeg. Beschikbaar van eind augustus tot en met december, afhankelijk van de oogst.

4. Antico Forno Frediani – Cecina (Li)

Elke ochtend wacht een menigte op de hete schiacciata van Martina Micchi, een autodidactische bakker. Ze bereidt het alleen tijdens de oogst, met goede fragolinedruiven, van nature zoet, voor een smeltende en geurige textuur.

5. Antico Forno Bernardeschi – Pisa

Op dit historische adres wordt het familierecept al drie generaties lang voortgezet. Zacht deeg, geurige olie en hele zwarte druiven voor een rustieke smaak trouw aan de Toscaanse traditie.

6. Forno Cappelletti – Arezzo

Bekend om zijn perfecte balans tussen deeg en fruit, combineert hun schiacciata Sangiovese-druiven en ruwe rietsuiker. Een gouden en geurige versie, gebakken op steen, te ontdekken tot november.

Conclusie

Daar schiacciata con l'uva belichaamt Toscane in zijn meest eenvoudige en genereuze vorm: bescheiden ingrediënten, ambachtelijke knowhow en een onnavolgbare geur van de herfst. Serveer warm, alleen of met een scheutje olijfolie, een glas zoete wijn of koffie.

Bron : La Cucina Italiana – La migliore schiacciata con l’uva tuscana