2 NOVEMBER IN BRIANZA: “BONES OF THE DODEN” BIJ CASSOEULA

2 november is de dag waarop alle overleden gelovigen worden herdacht, beter bekend als Allerzielen. Zoals bij elk populair festival verschilt de manier waarop het wordt gevierd per regio. In Brianza wordt het vooral aan tafel gevierd.

Volgens de traditie zouden de doden in de nacht van 2 november na een lange reis terugkeren naar de aarde. Vroeger vertelden de grootmoeders van Brianzole hoe blij ze als kinderen waren op de avond van 1 november: na het eten zetten de kleintjes een mand vol kastanjes op tafel, gekookt in water of in vuur en vlam, die ze daar achterlieten zodat de overledene ze 's nachts kon komen opeten. Dit waren geen enge geesten, maar vermiste dierbaren – grootouders, ooms, buren – die tijdens hun leven dezelfde keuken hadden gedeeld. Niets te maken met Halloween-zombies of vampiers: het was een familiefeest, warm, vol genegenheid, meer doen denken aan Dag van de Muertos Mexicaans. Het moet gezegd worden dat Brianza een sterke band onderhoudt met zijn Keltische wortels en de gebruiken van Samhain, dit festival markeert het einde van de zomer en het begin van de winter, een echt nieuwjaar voor oude volkeren.

Het afgebeelde varken

Op 2 november werden in dit land tussen Monza en het Comomeer de doden niet alleen geëerd met gebed en een bezoek aan de begraafplaats, maar ook met een goede gezamenlijke maaltijd. Het menu, trouw aan het seizoen, benadrukt lokale producten. Het emblematische gerecht van die dag was gekookt varkenshoofd – een rustiek recept, nu een beetje vergeten, maar smakelijk als het goed wordt bereid. Het koken moest minimaal vier uur duren in koud water, op smaak gebracht met laurier. In sommige gezinnen werd het geserveerd met kikkererwten, en het verscheen ook in bepaalde varianten van de grote Lombardische klassieker van Dag van de Doden: de cassoula.

Deze rijke stoofpot bracht ribben, zwoerd, soms varkensdravers, kleine worstjes (de heerlijke verzini) en veel boerenkool, de verza, dat net in het seizoen begint te komen. Voor veel inwoners van Brianza is 2 november nog steeds de dag waarop de eerste cassoeula van het jaar wordt bereid – een teken van de komst van de kou.

Dag van de Dode snoepjes

Deze dag is onmogelijk voor te stellen zonder desserts. De meest typische zijn de dood bot (“bones of the dead”), koekjes gemaakt van amandelen en eiwit, hard en knapperig, met het uiterlijk van botten. Hun stevige textuur heeft hen de lokale bijnaam ‘tandenbreker’ opgeleverd, maar hun smaak is onweerstaanbaar. Nog populairder zijn de pan dei morti, grote zachte koekjes bereid met cacao, kaneel, soms nootmuskaat en kruidnagel, gedroogd fruit, rozijnen, koekstukjes en eiwit. Deze ovale broden, donker en geurig, worden gegeten aan het einde van een maaltijd of bij het ontbijt, en in het verleden werden ze aan kinderen aangeboden - een symbolisch gebaar om de herinnering aan voorouders te delen.

Kastanjes, symbool van het seizoen

Tenslotte maakten kastanjes dit feest compleet, vaak vergezeld van een glas rode wijn. Ze werden gekookt in een pan boven het vuur of gekookt. Velen bereidden ook de castagnaccio, deze rustieke cake gemaakt met kastanjemeel. In de regio werden ook gedroogde vruchten aan een touw geregen om de firùn, echte kastanjehalskettingen die de hele winter bewaard zijn gebleven en in het voorjaar genoten, zacht gemaakt in een kom melk. In Monza werden deze slingers in maart nog verkocht, tijdens het feest van de Madonna delle Grazie – een mooie manier om de continuïteit van seizoenen en tradities te vieren.

→ Lees het originele artikel over La Cucina Italiana